Amener les chefs dans les cuisines scolaires s'avère efficace dans les essais randomisés pour une alimentation saine

L'implication de chefs professionnels dans la création de repas scolaires - pour rendre les choix sains plus attrayants pour les enfants - a été testée dans le cadre d'un essai randomisé de l'intervention, les résultats montrant un effet positif sur la quantité de fruits et légumes consommés par les enfants.
L'étude a confirmé que rendre les fruits et les légumes agréables à manger augmente la consommation des enfants et est plus importante que la présentation d'aliments sains à l'école.

L'étude, dirigée par des chercheurs du Harvard T.H. Chan School of Public Health à Boston, MA, et publié dans JAMA Pédiatrieont comparé l'effet de l'attribution d'un programme de repas améliorés par le chef à quatre écoles sélectionnées au hasard sur un total de 14 écoles participant à l'essai.

La consommation des enfants dans ces écoles - en termes de sélection et de quantité de nourriture - a été comparée à celle des 10 autres écoles fournissant des repas standard, comme d’habitude.

Les améliorations dirigées par le chef ont ensuite été incluses pour toutes les écoles plus tard dans l'essai, et une deuxième intervention a également été randomisée - l'utilisation d'approches du «café intelligent». Seules les interventions des chefs ont amélioré la consommation de choix sains.

Les changements de café dans la façon dont les choix sains ont été présentés - appelée «architecture de choix» - ont abouti à de meilleures sélections, mais pas à l’augmentation de la consommation saine des chefs.

"Les résultats soulignent l'importance de se concentrer sur l'appétence des repas scolaires", explique l'auteur principal, Juliana Cohen, chercheuse en nutrition à Harvard Chan.

M. Cohen ajoute: "Les partenariats avec les chefs peuvent conduire à des améliorations substantielles de la qualité des repas scolaires et peuvent constituer une option économiquement réalisable pour les écoles."

L’étude a révélé que l’amélioration du goût des aliments scolaires induite par l’implication des chefs ayant un diplôme culinaire (embauché pour l’étude par le Project Bread à but non lucratif) devait être ressentie à plusieurs reprises par les étudiants pendant 7 mois. "Par conséquent", concluent les auteurs, "les écoles ne devraient pas abandonner des options plus saines si elles rencontrent initialement une résistance".

Dr. Cohen donne un résumé similaire:

"Les efforts visant à améliorer le goût des aliments scolaires par le biais de repas améliorés par le chef devraient rester une priorité car il s’agissait de la seule méthode permettant d’accroître la consommation.

Cela a été observé seulement après que les étudiants aient été exposés à plusieurs reprises aux nouveaux aliments pendant 7 mois. "

Les deux chefs chargés d'améliorer les repas dans les écoles d'intervention ont suivi un livre de recettes qui rend l'utilisation «rentable» des aliments incorporant:

• Grains entiers
• Produits frais et congelés
• Des gras polyinsaturés et monoinsaturés plus sains au lieu de gras saturés
• Assaisonnements sans sel ni sucre ajouté.

"Les étudiants ont été exposés à plusieurs reprises à de nouvelles recettes chaque semaine pendant la période d'intervention de 7 mois." Après cette période, la consommation moyenne de légumes a augmenté, tout comme les fruits. La consommation a été mesurée par la composition des recettes et la quantité de déchets de plaque après les repas.

Le pourcentage de légumes dans les repas consommés par les élèves a augmenté de 59,7% dans le programme amélioré par le chef, comparativement à une consommation de légumes de 28,9% dans le programme scolaire standard.

Pour les fruits, la consommation résultant des nouvelles recettes est passée de 67,4% à 88,1%.

Outre les mesures de consommation, les choix faits par les enfants se sont également améliorés, affirment les chercheurs:

"Après 3 mois d’exposition à l’intervention du chef, les élèves ont sélectionné 8% de plus de légumes que les élèves des écoles témoins.

"Après 7 mois, les élèves de l’intervention du chef étaient 20% plus susceptibles que les élèves des écoles de contrôle de choisir un fruit et 30% plus susceptibles de choisir un légume."

«Biologie de rétroaction» de la nourriture et des émotions et «économie comportementale» des sélections

Drs. Mitesh Patel et Kevin Volpp écrivent dans un article éditorial accompagnant l’étude qu’il «élargit notre compréhension actuelle de la manière de pousser les élèves vers des choix alimentaires plus sains».

L'article d'opinion donne un contexte aux nouvelles découvertes, indiquant que l'étude montre que "les individus se comportent rationnellement en consommant des aliments ayant un meilleur goût à des taux plus élevés". Même s'il y a un débat, ajoutent-ils, "il ne fait aucun doute que le goût d'un aliment est un élément important d'un processus de réflexion rationnel sur sa consommation ou non".

Bâtir des habitudes alimentaires saines, écrivez à Drs. Patel et Volpp, "s'appuient fortement sur la création de boucles de rétroaction efficaces" - ce qui était l'objectif des améliorations d'appétence apportées par les chefs.

Des boucles de rétroaction efficaces "sont plus probables lorsque la nourriture suscite des émotions positives".

La deuxième approche, consistant à changer "l'architecture de choix", a également eu un effet dans l'étude, et l'éditorial explique que cela est lié à "l'économie comportementale".

"Les options par défaut modifient le chemin de la moindre résistance et influencent fortement les décisions. Dans une gamme de produits alimentaires en libre-service, les défauts peuvent être exploités en modifiant l'emplacement d'une option ou sa taille."

Un exemple de ceci est illustré: "L’augmentation de la sélection de légumes dans l’étude peut être le résultat de les placer à l’avant de la ligne, à un moment où les assiettes des individus sont vides. enregistrer, un moment où les plaques peuvent être pleines. "

Placer des articles près de la caisse enregistreuse, en revanche, peut interagir davantage avec l’achat impulsif - ces «articles tendent à être ceux qui donnent lieu à une gratification immédiate (par exemple des bonbons) plutôt qu’à des bénéfices de santé différés».

L'éditorial commente également l'influence du marketing et de l'information donnée aux étudiants et conclut que le fait de s'attaquer au "problème national de l'obésité infantile" a plus de succès si les stratégies et les interventions reflètent les préférences rationnelles des individus. , en "faisant mieux goûter la nourriture".

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