La cuisson libère des calories dans les aliments riches en matières grasses

Les pressions évolutives sur nos premiers ancêtres ont contribué à façonner la biologie de notre corps aujourd'hui. Les premiers hommes ont acquis un avantage de survie en extrayant le plus de calories de la plus petite quantité de nourriture. Cela explique en partie notre soif d'aliments gras - qui ont une densité calorique deux fois supérieure à celle des aliments riches en protéines et en amidon.
Les arachides contiennent en moyenne 50% de matières grasses, dont la plupart ne sont pas digérées lorsqu'elles sont consommées crues.

Mais nos vies sont aujourd'hui relativement sédentaires comparées à nos ancêtres précoces, et les aliments gras et riches en calories ne sont pas rares mais facilement disponibles, conférant ce qui pourrait être décrit - en raison de l'épidémie d'obésité - comme un handicap de survie.

Maintenant, une nouvelle étude de l'Université Harvard, publiée dans le American Journal of Physical Anthropology, trouve que la cuisine - une pratique humaine unique - peut libérer encore plus de calories des aliments riches en graisses.

Le premier auteur, Emily Groopman - maintenant candidate au doctorat à l'Université Columbia à New York, NY - explique pourquoi ils ont réalisé cette étude:

"Il a été très bien établi que la cuisson d'aliments riches en amidon et en protéines augmente les calories disponibles. Mais lorsque j'ai commencé à regarder la littérature, personne n'avait vraiment examiné le troisième macronutriment majeur, le gras. "

Groopman et ses collègues ont constaté que les souris nourries avec un régime alimentaire riche en matières grasses cuites pesaient en moyenne beaucoup plus que les souris nourries avec la même quantité d'aliments riches en graisses qui n'avaient pas été cuites.

Pour le découvrir, ils ont nourri 20 souris pendant plusieurs semaines quatre régimes différents à base de cacahuètes: crus et entiers, crus et mélangés, rôtis et entiers, rôtis et mélangés.

En gardant une trace du poids de chaque souris, de la prise alimentaire et de l'exercice, les chercheurs ont pu déduire que les souris dérivées plus d'énergie des cacahuètes cuites que les souris crues.

Groopman dit qu'ils ont constaté que les "souris ont connu des changements similaires de poids corporel, bien qu'ils mangeaient plus de cacahuètes crues."

"Cela signifiait qu'ils pouvaient extraire plus de calories de la même quantité de nourriture si les arachides étaient rôties que si elles étaient crues", explique-t-elle.

La cuisson libère les graisses enfermées dans les cellules et rend les graisses plus digestes

De plus, lorsque l'équipe a analysé les excréments des souris, ils ont trouvé des preuves que les graisses avaient été davantage digérées lorsque les arachides étaient cuites.

Une des raisons en était évidente quand ils examinaient les cellules des cacahuètes. Quand ils ont été cuits, les parois cellulaires ont été modifiées de manière à libérer davantage de graisses piégées à l'intérieur des cellules.

Selon Groopman, les arachides contiennent en moyenne 50% de matières grasses, mais une grande partie de celles-ci sont inaccessibles lorsque nous digérons des arachides crues car elles ont des parois cellulaires très dures. En outre, les graisses sont stockées dans des structures appelées corps huileux recouverts de protéines - appelées oléosines - qui entravent la digestion.

L'étude montre que la cuisson semble non seulement altérer les parois cellulaires, mais aussi modifier les oléosines. Groopman explique:

"Lorsque les noix sont crues, les corps gras sont entièrement recouverts par les protéines. Mais après la cuisson, nous constatons qu'il n'y a que des fragments d'oléosines à la surface, ce qui, selon nous, le rend beaucoup plus facile à atteindre."

L’étude est intéressante non seulement parce qu’elle révèle le rôle important de la cuisine pour aider les humains à tirer le meilleur parti de leur nourriture, mais aussi parce qu’elle offre des informations qui pourraient être utiles aujourd’hui. aliments transformés pour répondre aux besoins énergétiques du consommateur.

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