La nourriture a-t-elle meilleur goût plus elle est chère?

La psychologie du goût est révélée dans une nouvelle étude qui montre que les clients perçoivent la nourriture comme étant plus savoureuse s'ils la paient plus cher.

Des chercheurs de l'Université Cornell à Ithaca, dans l'État de New York, se sont associés à un buffet italien de grande qualité pour déterminer comment la tarification influence la perception des clients sur ce qu'ils mangent.

L'équipe a proposé à 139 clients de choisir entre 4 et 8 $ pour le buffet à volonté du restaurant. Les convives ont été invités à évaluer la nourriture et le restaurant, en évaluant leur premier, leur second et leur dernier goût sur une échelle de neuf points.

Les gens qui ont payé pour le buffet à 8 $ ont apprécié leur nourriture plus que les gens qui ont mangé l'option de 4 $.

En moyenne, les clients à 8 dollars ont donné à leur nourriture un score supérieur de 11% à celui de 4 dollars, alors que les deux groupes mangeaient à peu près le même montant.

En revanche, les clients à 4 dollars étaient plus susceptibles de déclarer avoir trop mangé, se sentir coupables de manger le repas, et ont même déclaré qu'ils aimaient de moins en moins la nourriture pendant l'expérience culinaire.

Ozge Sigirci, chercheur au Cornell University Food and Brand Lab, qui a présenté les résultats de la réunion 2014 de Experimental Biology, a déclaré que l’équipe avait été surprise par les résultats:

"Si la nourriture est là, vous allez la manger, mais le prix influe beaucoup sur ce que vous allez ressentir à propos de votre repas et sur la manière dont vous allez évaluer le restaurant."

Les chercheurs en santé publique ont exprimé leur inquiétude concernant les buffets à volonté, suggérant qu'ils pourraient favoriser une suralimentation et contribuer ainsi à l'obésité.

Cela a conduit les défenseurs de la santé à proposer de nouvelles taxes spécifiques aux consommateurs de buffets ou aux restaurateurs de buffets.

Cependant, cette étude ne visait pas à examiner les problèmes de santé publique liés aux buffets à volonté, mais les chercheurs étaient plutôt intéressés par la psychologie de l'expérience de restauration pour le consommateur.

«Payer plus pour la nourriture pour augmenter le plaisir de manger»

"Si vous êtes un consommateur et que vous voulez manger au buffet, la meilleure chose à faire est de manger au buffet le plus cher que vous pouvez vous permettre. Vous ne mangerez pas plus, mais vous aurez une meilleure expérience globale", dit Brian Wansink, PhD, professeur à l’école Dyson d’économie appliquée et de gestion de l’Université Cornell, a supervisé la recherche.

Il ajoute:

"Nous avons été fascinés de constater que la tarification a peu d’impact sur la façon dont on mange, mais un impact énorme sur la façon dont vous interprétez votre expérience.

Le Dr Wansink est l’auteur d’un livre sur la façon dont les choix de conception influencent le comportement alimentaire. "Ceci est un exemple de la façon dont un très petit changement peut transformer la façon dont une personne interagit avec la nourriture d'une manière qui ne nécessite pas de régime", conclut-il, le dernier ajout à son corpus de recherche sur le sujet.

D'autres chercheurs ont également examiné comment les influences psychologiques peuvent sembler modifier le goût des aliments que nous mangeons.

En 2013, par exemple, Nouvelles médicales aujourd'hui rapporté sur une étude dans la revue Science psychologique qui a examiné "les rituels alimentaires". Dans cette étude, des chercheurs de l’Université du Minnesota ont donné à un groupe de participants une série d’instructions sur la façon de manger un morceau de chocolat, tandis qu’un second groupe a appris qu’ils pouvaient manger le chocolat comme bon leur semblait.

Les chercheurs ont découvert que le groupe qui suivait les instructions "évaluait mieux le chocolat, le savourait davantage et était prêt à payer davantage pour le chocolat".

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