La perception de la saveur est influencée par la graisse dans les aliments

La graisse dans les aliments a un impact direct sur la perception du goût en activant certaines régions du cerveau qui contrôlent le goût, l'arôme et la «récompense», affirment les chercheurs.
L’étude, menée par l’Université de Nottingham et la multinationale de l’alimentation Unilever, est publiée dans la revue Springer. Perception chimiosensorielle.
L'étude de trois ans a montré que les graisses dans les aliments peuvent réduire l'activité dans ces régions du cerveau, influençant ainsi la perception des saveurs.
Les résultats pourraient aider l'industrie alimentaire à développer des produits alimentaires plus sains et moins gras sans nuire à leur goût ou à leur plaisir.
Les chercheurs ont cherché à déterminer comment les cerveaux d’un groupe de participants réagissaient aux changements de la teneur en graisse de quatre émulsions de fruits différentes qu’ils avaient goûtées sous un scanner IRM.

Selon l’équipe, tous les échantillons avaient la même épaisseur et le même goût sucré, mais l’un contenait un arôme sans graisse, tandis que les autres contenaient des matières grasses ayant des propriétés de libération des arômes différentes.
Ils ont constaté que lorsque l'échantillon non gras était dégusté, les régions du cerveau des participants qui contrôlent la perception de la saveur - comme les cortex somatosensoriels et l'insula antérieur, médian et postérieur - étaient significativement plus activées que lorsque les émulsions grasses étaient goûtées. même s'ils avaient la même perception de la saveur.
L'équipe souligne que l'augmentation de l'activation dans ces régions du cerveau n'entraîne pas nécessairement une perception accrue de la saveur ou de la récompense.

Dr Joanne xc, professeur associé en sciences sensorielles à l'Université de Nottingham, a expliqué:

"Il s’agit de la première étude sur le cerveau à évaluer l’effet des graisses sur le traitement de la perception de la saveur et on se demande pourquoi les émulsions lipidiques suppriment la réponse corticale dans les zones cérébrales liées au traitement des saveurs et des récompenses. quelles sont les implications de cet effet suppressif sur les sentiments de faim, de satiété et de récompense? "

Johanneke Busch, spécialiste des denrées alimentaires à Unilever, basée dans les laboratoires de recherche et développement de la société à Vlaardingen, aux Pays-Bas, a déclaré: «Les gens apprécient davantage les aliments que leur goût, leur texture et leur appétit. un élément très important pour nous afin de mieux comprendre comment innover et fabriquer des produits alimentaires plus sains que les gens veulent acheter. "
Écrit par Grace Rattue