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Nouvelle ère de saveurs chocolatées issues de la recherche sur la levure

Les amateurs de chocolat pourront bientôt choisir des saveurs d'une gamme comparable à celle du vin et du thé, concluent les chercheurs qui montrent que le changement de la levure utilisée dans la première étape de la production de chocolat - la fermentation de la pulpe de cacao - peut altérer sa saveur.
Après la récolte, les fèves de cacao sont empilées en gros tas - vus ici recouverts de feuilles de bananier - où la pulpe qui les entoure commence à fermenter.
Crédit image: KU Leuven

Les chercheurs de l'Université de Louvain et de la société de biotechnologie VIB, tous deux en Belgique, rapportent leurs conclusions dans la revue Microbiologie appliquée et environnementale.

Dr. Jan Steensels, l'un des principaux chercheurs, a déclaré:

"L'ensemble de nouvelles variantes de levure que nous avons générées permet de créer toute une gamme de chocolats de caractère pour correspondre à la saveur préférée de chacun, similaire aux vins, au thé et au café."

L'étagère du supermarché ou de l'épicerie marque la destination finale du voyage fascinant que le chocolat fait depuis son origine comme les graines du cacao ou de l'arbre au chocolat jusqu'au produit de consommation.

Esther Meersman, première auteure et doctorante, connaît bien le début de ce voyage - elle a mené de nombreux essais sur le terrain pour l'étude dans une ferme de cacao en Malaisie. Elle décrit ce qui se passe lorsque les fèves de cacao sont récoltées:

"Après la récolte, les fèves de cacao sont collectées dans de grandes boîtes en plastique, ou même empilées sur de gros tas au sol, directement dans les fermes où elles sont cultivées."

Pendant que les fèves de cacao sont en tas pendant plusieurs jours, les levures et les bactéries naturellement présentes fermentent la pulpe gluante entourant les fèves avant qu’elles ne soient séchées et torréfiées.

"Toutes les espèces dans l'environnement peuvent entrer dans le mélange", dit Meersman à propos des levures, "laissant peu de contrôle sur la saveur ultime".

Mais une petite gamme de souches de levure robustes surclasse la grande variété de microbes présents, garantissant ainsi l'absence de "variabilité indésirable du goût", ajoute-t-elle.

Connaissance du vin et de la brasserie

Les chercheurs se sont demandé si l’immense expertise et les connaissances sur la levure et la fermentation accumulées au cours des siècles de brassage du vin et de la bière pouvaient être appliquées à la fermentation de la pulpe de cacao pour introduire une variété plus large et mieux contrôlée d’arômes naturels.

La première étape a consisté à produire des souches de levure robustes qui pourraient être introduites au début de la fermentation de la pulpe de cacao et qui pourraient surpasser les souches de levure déjà présentes qui envahissent naturellement les fèves de cacao lorsqu'elles sont en tas.

Pour cette partie de l'étude, ils ont fait équipe avec des chercheurs de l'un des plus grands producteurs de cacao au monde, Barry Callebaut, dont le siège est en Suisse. Ils se sont mis à la recherche de souches de levure répondant à deux exigences: elles devaient surpasser d'autres souches et produire une bonne saveur.

L'équipe a découvert qu'ils pouvaient produire des saveurs remarquablement différentes dans le chocolat en faisant fermenter la pulpe de cacao avec différentes levures robustes - ils n'avaient pas à varier la méthode ou la recette, mais uniquement la levure.

Ils ont créé plusieurs nouveaux hybrides de levure qui allient robustesse et forte production de saveurs. Meersam dit d'abord qu'ils ont été surpris que les composés aromatiques volatiles aient survécu au séchage et à la torréfaction des haricots, mais elle explique ensuite:

"Nous pensons que les substances volatiles sont protégées de l’évaporation car elles sont dissoutes dans la fraction grasse."

L'auteur principal Kevin Verstrepen, professeur à la tête d'un laboratoire spécialisé, entre autres, dans la fermentation industrielle, conclut:

"Cela signifie que pour la première fois, les fabricants de chocolat ont un vaste portefeuille de différentes souches de levure qui produisent toutes des arômes différents. Ceci est similaire à la situation actuelle dans la fabrication de la bière et la fabrication du vin."

Chaque semaine, il semble qu'un rapport suggère que les inconvénients de la consommation de chocolat dépassent les avantages, ou l'inverse. Pour une revue de certains de ces avantages et inconvénients, voir le Nouvelles médicales aujourd'hui article de connaissance Chocolat: bienfaits pour la santé, précautions.

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