Voilà comment le goût nous garde en sécurité

Des aventures culinaires époustouflantes aux plaisirs alimentaires plus simples, sans notre sens du goût, ces expériences ne seraient rien de plus que de la nourriture. Mais le goût est beaucoup plus fondamental; cela nous aide à distinguer les amis des ennemis.
Des plantes apparemment inoffensives peuvent contenir des toxines dangereuses. Beaucoup ont développé un goût amer que notre sens du goût sophistiqué peut capter.

En biologie, tout est question de survie. À tel point que le sens du goût, ou de la gustation, permet de différencier les aliments nutritifs et potentiellement nocifs.

Selon Charles S. Zuker, Ph.D. - Professeur de biochimie et de biophysique moléculaire à l'Université de Columbia à New York, NY - "La survie d'un organisme peut dépendre de sa capacité à distinguer les goûts attractifs comme les sucrés des goûts aversifs tels que les acides et les amers".

"Nous sommes nés pour être réticents aux goûts aigres ou amers et attirés par les sucreries", explique Hojoon Lee, Ph.D., membre de l'une des équipes de recherche du professeur Zucker.

Alors, comment notre corps capte-t-il ces goûts potentiellement dangereux parmi la myriade de profils de saveurs complexes?

Cinq goûts de base

Les constituants chimiques de nos aliments sont détectés par les récepteurs du goût sur la langue. Le goût sucré, par exemple, est principalement véhiculé par les sucres, mais aussi par des protéines et des alcools plus complexes, qui contiennent des composants de sucre.

Le goût salé provient des cristaux de sel dans les aliments, et le umami, ou goût savoureux, provient du glutamate, qui se trouve dans des aliments tels que les algues, la sauce soja, le parmesan et les tomates.

Le goût aigre provient des acides, tels que le jus de citron ou le vinaigre, mais il peut également indiquer des aliments fermentés ou en décomposition. Le goût amer est cependant plus complexe et plusieurs molécules différentes peuvent activer ses récepteurs. Cette diversité est importante car l'amer est le signal de danger numéro un.

Les saveurs complexes que nous éprouvons lorsque nous mangeons des aliments sont une combinaison des cinq goûts, des millions de combinaisons de ce type sont possibles.

Des récepteurs pour chaque goût

Deux types de cellules travaillent main dans la main pour nous permettre de capter les signaux gustatifs. Le premier est la cellule réceptrice du goût (TRC) et le second est le neurone ganglionnaire qui relie la TRC au cerveau.

Il existe cinq types de CRT différents: un pour chaque goût. Des récepteurs gustatifs spécialisés sur ces cellules captent des signaux gustatifs dans nos aliments. Un nouveau concurrent sur le bloc est le gras, ce qui, selon certains scientifiques, représente le sixième goût.

Les CRT sont regroupés dans les papilles gustatives concentrées le long des côtés et à l’arrière de la langue. Chaque goût contient entre 10 et 50 TRC.

Fait intéressant, les TRC ont une durée de vie très courte: toute la population est renouvelée toutes les 1 à 3 semaines.

'Handshake' connecte les cellules et les neurones

Chaque fois qu'un TRC est renouvelé, la connexion à un neurone ganglionnaire qui code le goût correspondant doit être rétablie. Jusqu'à présent, cette biologie sophistiquée a déconcerté les scientifiques.

Le professeur Zucker et ses collègues ont récemment identifié des molécules de signalisation produites par des CRT qui permettent d’adapter les neurones ganglionnaires à la maison et de créer une connexion.

Dans leur étude, qui est publiée dans la revue La nature, ils montrent qu'un groupe de molécules appelées sémaphorines sont impliquées dans le guidage de la "poignée de main" entre les CRT et les neurones correspondants.

Pour montrer comment cela fonctionne, ils ont activé la douce molécule de signalisation dans les TRC amers chez la souris. Cela a conduit à un re-câblage du système gustatif avec des neurones doux maintenant connectés aux TRC amers.

En conséquence, les souris dans leur expérience "n'ont pas évité l'eau amère", explique le professeur Lee, car leur cerveau a reçu des signaux doux grâce à l'interrupteur.

Comprendre comment fonctionne ce processus fournit non seulement des indices sur la biologie fondamentale, mais pourrait également ouvrir de nouvelles voies de traitement pour ceux qui vivent avec une perte de goût.

Bien que la nourriture soit passée de la simple nourriture à un passe-temps agréable pour beaucoup, notre sens du goût reste notre première ligne de défense contre les aliments toxiques.

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