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Pourquoi les oignons nous font pleurer?

Vous connaissez ce sentiment familier: picotement, yeux piquants, suivis de larmes. Pourquoi l'humble oignon, ingrédient clé de votre prochaine création culinaire, vous causerait-il un tel inconfort?
Les oignons agissent en légitime défense, et les larmes en sont la conséquence.

Pour les plantes et les animaux, la vie est une question de survie et de reproduction. Les oignons ne font pas exception. Pour empêcher les prédateurs avides de manger les bulbes, les oignons libèrent des produits chimiques volatils qui font monter les yeux.

Les oignons sont des plantes vivaces et une partie de la Allium famille. Cela signifie que dans la première année de leur cycle de vie, ils forment une ampoule savoureuse qui sert de réserve d'énergie. L'année suivante, la plante produit une fleur et des graines, ce qui lui permet de se reproduire.

La chimie sophistiquée est nécessaire pour défendre l'oignon de l'attaque, et les scientifiques ont récemment identifié le fonctionnement de l'enzyme responsable de ce processus.

Facteur de déchirure

Le produit chimique au c?ur de notre malaise est appelé S-oxyde de propanethial, également connu sous le nom de facteur lacrymal (LF). Le terme technique pour nos glandes lacrymales est "glandes lacrymales", et la FL est un produit chimique qui provoque des larmes.

Seules trois autres molécules ayant des propriétés de déchirure similaires ont été trouvées à ce jour et elles sont toutes produites par des plantes.

Marcin Golczak, Ph.D. - un professeur adjoint au département de pharmacologie de la Case Western Reserve University de Cleveland, en Ohio - et ses collègues ont récemment découvert la structure de l’enzyme qui produit la FL dans les oignons: le facteur synthase de la lacrythmie (LF synthase).

Lorsque nous commençons à couper, les cellules à l'intérieur de l'oignon sont brisées. En conséquence, une enzyme appelée allinase est libérée, ce qui produit les substances chimiques qui sont ensuite décomposées en molécules de saveur. Ceux-ci donnent aux oignons leur goût caractéristique.

Certains des produits chimiques impliqués dans cette réaction sont transformés en LF par la LF-synthase. Lorsque la FL entre en contact avec l'avant de l'?il ou la cornée, les terminaisons nerveuses situées à cet endroit indiquent au cerveau qu'un irritant est arrivé sur la scène. Cela, à son tour, conduit à la signalisation du cerveau aux glandes lacrymales.

Des larmes et des clignotements sont ensuite initiés pour éliminer l'irritant embêtant de la cornée.

L'enzyme insaisissable

Comprendre la structure et la fonction des enzymes est une science complexe. Bien que la LF synthase ait été identifiée dès 2002, jusqu'à présent, personne n'a été en mesure de montrer comment cela fonctionne réellement.

Le professeur Golczak et ses collègues ont transformé les solutions de l'enzyme en cristaux microscopiques, qu'ils ont ensuite pu visualiser en utilisant les rayons X. Cela leur a permis de déterminer la structure tridimensionnelle de l'enzyme et d'identifier la petite poche dans laquelle se produit la conversion chimique de la LF.

Une connaissance approfondie de ce processus chimique comble une lacune fondamentale dans les connaissances et permet aux scientifiques de mieux comprendre le potentiel biochimique des oignons.

Exploiter les avantages pour la santé

Les oignons ont de nombreux avantages pour la santé. Des études suggèrent un lien entre les substances chimiques présentes dans les oignons et l'inhibition de la croissance du cancer, ainsi que l'amélioration du sommeil et de l'humeur.

Comme ils sont également une très bonne source de vitamine C alimentaire, élément constitutif du collagène, les oignons peuvent jouer un rôle dans la santé des cheveux et de la peau.

Pour nous sauver de l'inconfort des larmes, deux groupes de scientifiques travaillent déjà à la production d'oignons sans larmes. Il a été démontré que l’un de ces nouveaux oignons inhibe l’agrégation plaquettaire associée aux maladies cardiovasculaires.

La prochaine fois que vous aurez votre planche à découper prête à préparer un repas rempli d'oignons sains, pensez aux étonnants processus biochimiques qui se dérouleront devant vos yeux larmoyants.

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