Un «goût glucidique» distinct pourrait-il être lié à l'obésité?

De nouvelles recherches suggèrent que les glucides trouvés dans les féculents ont un goût spécifique et que les personnes sensibles à ce goût peuvent être plus à risque de vouloir des glucides et de prendre du poids.
La recherche suggère que les glucides ont leur propre goût et que les personnes qui y sont plus sensibles risquent davantage de prendre du poids.

Il y a quatre goûts établis - salé, acide, amer et sucré - auxquels un cinquième goût, l'umami, a été officiellement ajouté il n'y a pas si longtemps.

Néanmoins, il existe encore des controverses liées au nombre réel de goûts que nous pouvons percevoir, d'autant plus que les différentes cultures semblent avoir une compréhension différente du spectre des goûts.

Une nouvelle étude du Center of Advanced Sensory Science de Deakin University à Victoria, en Australie, suggère maintenant qu'il existe un goût distinct pour les aliments riches en glucides. Les chercheurs ajoutent que la sensibilité à ce goût peut expliquer pourquoi certaines personnes risquent davantage de prendre du poids.

"C’est typiquement le sucre, avec son goût sucré plaisant à l’hédon, qui est l’hydrate de carbone le plus recherché. Mais nos recherches ont montré qu’il existe une qualité de goût perceptible induite par d’autres glucides indépendants du goût sucré."

Auteur principal, le professeur Russell Keast

Les résultats de l'étude ont été publiés la semaine dernière The Journal of Nutrition.

Sensibilité aux glucides liés à une taille plus grande

L'étude s'est concentrée sur deux types courants de glucides: la maltodextrine et l'oligofructose. Vous les trouverez dans certains des féculents les plus répandus, tels que les pâtes, le pain et le riz.

Ceux-ci sont connus sous le nom de "glucides complexes" et, comme le note l'équipe, ils peuvent être détectés dans la bouche indépendamment des glucides simples tels que le sucre.

Aux fins de leur étude, les chercheurs ont travaillé avec 34 participants adultes - 16 hommes et 18 femmes - afin de déterminer si les individus capables de ressentir le goût des glucides étaient également plus enclins à consommer des féculents.

"Les personnes les plus sensibles au goût des glucides mangeaient davantage de ces aliments [riches en glucides] et avaient une taille plus grande", note le Dr Julia Low - qui a mené les premières expériences - à propos des résultats.

L'accent mis sur le poids et le tour de taille a été utilisé ici comme indicateur d'un risque accru d'affections telles que le surpoids et l'obésité.

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"Nous avons spécifiquement examiné les mesures du tour de taille", explique le Dr Low, "car elles constituent une bonne mesure du risque de maladies liées au régime alimentaire".

L’une des raisons de leur intérêt pour le lien entre la sensibilité gustative spécifique et l’apport alimentaire est qu’ils doivent mieux comprendre les facteurs qui sous-tendent le surpoids afin de pouvoir s’attaquer efficacement à ce que certains ont récemment appelé une «pandémie d’obésité». "

"L'augmentation de l'apport énergétique, en particulier une consommation accrue d'aliments à haute densité énergétique, est considérée comme l'un des principaux facteurs de l'augmentation globale du surpoids et de l'obésité, et les glucides représentent une source d'énergie majeure dans notre alimentation" .

Glucides: Le septième goût?

Une étude menée par le professeur Keast et un autre collègue il y a deux ans a également suggéré que les acides gras ont également un goût spécifique, auquel certaines personnes sont plus sensibles que d'autres.

Dans cet article, le professeur Keast et son co-auteur ont proposé que la graisse soit considérée comme le sixième goût primaire. Cela rendrait les glucides au septième goût.

Mais contrairement à sa récente étude - dans laquelle les personnes sensibles au goût des glucides complexes étaient également plus susceptibles de les consommer - "dans les études du goût gras […] les personnes plus sensibles aux graisses consommaient moins d’aliments gras, mais c’est l’autre beaucoup de glucides ", note le professeur Keast.

"Ce que cela pourrait signifier, poursuit-il, c'est que les individus qui sont plus sensibles au" goût "des glucides ont aussi une forme d'accélérateur subconscient qui augmente la consommation de glucides ou de féculents."

Cela étant dit, cette possibilité est soumise à des recherches supplémentaires pour le moment.