Rendre les aliments plus «poreux» pourrait réduire sa teneur en sel

Des scientifiques de l’Université de l’Illinois ont découvert que la manipulation de la porosité des aliments au cours de la fabrication peut avoir des effets bénéfiques sur la santé.
"Six adultes américains sur dix souffrent d'hypertension ou sont à la limite de ce diagnostic, en grande partie parce qu'ils mangent trop de sel", expliquent les chercheurs.

"Six adultes américains sur dix souffrent d'hypertension ou sont à la limite de ce diagnostic en grande partie parce qu'ils consomment trop de sel", explique l'auteur de l'étude, Youngsoo Lee. "La consommation excessive de sel est également associée au développement et à la gravité des maladies cardiovasculaires et osseuses, des calculs rénaux, du cancer gastrique et de l'asthme."

Jusqu'à 70% de cet apport en sel provient d'aliments transformés. Lee et ses collègues souhaitaient donc étudier les propriétés microstructurales des aliments transformés pour comprendre la manière dont le sel est libéré lors de la mastication des aliments.

Une grande partie du sel ajouté aux aliments pour aromatiser n'est pas libérée dans notre bouche, ce qui signifie que beaucoup de sel est gaspillé. Les chercheurs de l'Illinois ont voulu voir s'ils pouvaient libérer plus de sel pendant la mastication. Les implications de ceci ne seraient pas une différence de goût pour le consommateur, mais les fabricants de produits alimentaires n'auraient pas à ajouter autant de sel qu'auparavant.

Ils ont tenté de le faire en ciblant une certaine structure d'émulsion de protéines lipidiques pour augmenter la porosité de l'aliment. Lorsque la porosité de l'aliment a été augmentée, les chercheurs ont constaté que les aliments se séparaient différemment lorsqu'ils étaient mâchés, ce qui exposait davantage de surface et augmentait la salinité.

"Lorsque les aliments s'effritent facilement, nous réduisons davantage la quantité de sel nécessaire. Changer le nombre ou la taille des pores de la surface des aliments peut nous aider à y parvenir", a expliqué Lee.

Rendre les aliments plus poreux pourrait également améliorer le processus de friture et réduire l'absorption d'huile

Pawan Takhar, collègue de Lee, estime que cette approche pourrait générer des stratégies pour optimiser le processus de friture, réduire l'absorption d'huile et produire des aliments moins gras:

"La friture est un processus complexe impliquant plus de 100 équations. En quelques secondes, lorsque vous placez les aliments dans la friteuse, l’eau commence à s’évaporer, des vapeurs se forment et la surface commence à monter. En même temps, il se produit un refroidissement par évaporation à différents endroits de la nourriture. Certains polymères de la matrice alimentaire peuvent aussi changer d’état et des réactions chimiques peuvent se produire.

Les chercheurs ont déjà étudié la pression capillaire dans l'huile - la force qui rend la pression interstitielle globale négative.

"L'astuce consiste à arrêter lorsque la pression interstitielle est encore positive (ou moins négative)", indique Takhar, "c'est-à-dire lorsque le pétrole a moins pénétré. Bien sûr, d'autres variables telles que le taux d'humidité, la texture, le goût et la structure , doit également être surveillé. C'est un problème d'optimisation. "

Les chercheurs de l’Illinois - experts en ingénierie alimentaire et professeurs au Département des sciences de l’alimentation et de la nutrition humaine du Collège des sciences agronomiques, de la consommation et de l’environnement - estiment que cet équilibre permettra de produire des aliments frits plus sains et moins gras. .

Jusqu'à présent, Lee et Takhar ont publié deux études basées sur leurs recherches en cours - dans le Journal of Food Science et Food Research International - qui est financé par le Département de l’agriculture des États-Unis.

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