Danger de listeria dans les pommes au caramel

Quiconque attend avec impatience un traitement aux pommes au caramel à l'Halloween devrait s'assurer de ne manger que des produits fraîchement préparés ou réfrigérés. sinon, ils risquent de contracter une infection à listeria, selon une étude publiée cette semaine dans mbio.
Les pommes au caramel sur les bâtonnets doivent être conservées au réfrigérateur.

À la fin de 2014, une épidémie de listériose est survenue, dans laquelle 35 personnes de 12 États ont été infectées et sept personnes sont mortes. Sur les 31 personnes interrogées, 28 d'entre elles avaient consommé des pommes au caramel préemballées produites commercialement avant de tomber malades.

À ce moment, trois fabricants ont lancé un rappel volontaire de pommes au caramel préemballées.

Des pommes au caramel perforées avec des bâtonnets trempés et laissées sans réfrigération au cours des deux dernières semaines peuvent abriter une bactérie appelée Listeria monocytogenes.

Les symptômes de la listériose comprennent la fièvre, les maux de tête, la raideur de la nuque et les troubles gastro-intestinaux. Ils peuvent ne pas apparaître jusqu'à 3-4 semaines après avoir mangé des aliments affectés.

Kathleen Glass, PhD, et ses collègues du Food Research Institute de l'Université du Wisconsin-Madison ont étudié la croissance de Listeria sur un groupe de pommes Granny Smith trempées dans du caramel et conservées à température ambiante ou au réfrigérateur.

Ils ont préparé un cocktail de quatre L. monocytogenes des souches associées à l’épidémie et l’écouvillaient sur les régions de la peau, de la tige et du calice d’un groupe de pommes Granny Smith.

Des bâtons en bois ont été insérés dans les tiges de la moitié des pommes. Les chercheurs ont plongé toutes les pommes dans du caramel chaud, en utilisant soit les bâtons, soit les pinces, puis ils les ont laissés refroidir.

Les pommes sur bâtonnets à température ambiante ne sont pas sûres

Les pommes ont ensuite été stockées à 77 ou 44,6 degrés Fahrenheit pendant 4 semaines.

L’équipe a constaté que la population moyenne de L. monocytogenes augmenté de 1 000 fois sur des pommes au caramel avec des bâtons conservés à température ambiante pendant 3 jours. Sur les pommes entreposées sans bâtons à la température ambiante, la croissance de la bactérie était retardée.

La croissance des bactéries était significativement moindre chez les pommes entreposées au réfrigérateur. Ceux avec des bâtons n'ont pas connu de croissance en série pendant une semaine, puis une croissance au cours des trois semaines suivantes. Ceux sans bâtons n'ont pas connu de croissance en série pendant 4 semaines de stockage.

Selon Glass, l'auteur principal, ni le caramel, en raison de sa faible quantité d'eau, ni les pommes, en raison de leur acidité, ne sont des terrains propices à la reproduction de la Listeria.

Cependant, quand un bâton est inséré dans la pomme, une petite quantité de jus migre vers la surface et cette humidité, piégée sous une couche de caramel, crée un micro-environnement qui facilite la croissance de tout L. monocytogenes cellules déjà présentes à la surface de la pomme.

Le transfert d'humidité et la croissance microbienne se produisent plus rapidement à la température ambiante que la réfrigération.

Le verre dit:

"Tremper les pommes dans du caramel chaud a tué beaucoup de bactéries de surface. Mais celles qui ont survécu étaient celles qui pouvaient pousser. Si quelqu'un mangeait ces pommes fraîches, elles ne tomberaient probablement pas malades. Mais parce que les pommes trempées sont généralement mis à température ambiante pendant plusieurs jours, peut-être jusqu'à 2 semaines, il est assez de temps pour que les bactéries se développent. "

Les fabricants de pommes au caramel peuvent prévenir les problèmes en désinfectant soigneusement les pommes avant de les tremper dans le caramel et en ajoutant des inhibiteurs de croissance au revêtement de caramel ou à la cire de pomme. En outre, ils devraient assurer de meilleurs contrôles de la température-durée pour empêcher la croissance de L. monocytogenes.

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