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Faire frire avec de l'huile d'olive mieux que l'huile de graines pour la santé
Partout dans le monde, les gens apprécient les aliments frits. Mais combien savent que les huiles de cuisson diffèrent par leur capacité à résister à la chaleur et à une utilisation répétée? Maintenant, une nouvelle étude révèle que par rapport à plusieurs huiles de graines, l'huile d'olive reste la plus stable à haute température et donc susceptible d'être meilleure pour la santé.
Les résultats ont montré que l'huile d'olive raffinée, lorsqu'elle est utilisée comme huile de friture, était globalement plus stable chimiquement que les huiles de graines raffinées.
Les chercheurs, dirigés par l’Université Sfax en Tunisie, rapportent ce qu’ils ont trouvé en comparant l’huile d’olive avec l’huile de tournesol, de maïs et de soja, dans Journal de chimie agricole et alimentaire.
Dans leur article, l'auteur principal, Akram Zribi, un étudiant diplômé de l'Ecole Nationale d'Ingénieurs de Sfax, et ses collègues notent que les différentes huiles de cuisson ont des propriétés physiques, chimiques et nutritionnelles différentes, qui changent lorsqu'elles sont chauffées.
Lorsqu'elles sont chauffées, les huiles de cuisson produisent de nouveaux composés, dont certains peuvent être toxiques ou modifier la valeur nutritionnelle de l'huile.
Le but de l'étude était de déterminer quelle huile restait la plus stable à haute température avec une utilisation répétée. Beaucoup de gens utilisent le même lot d'huile de cuisson à plusieurs reprises pour la friture.
L'équipe a cuisiné des pommes de terre de trois manières différentes en quatre huiles raffinées: olive, maïs, soja et tournesol. Les trois méthodes de cuisson étaient: frites à 320 degrés F, frites à 374 degrés F et cuites à 356 degrés F.
L'équipe a répété chaque méthode 10 fois avec le même lot d'huile - dans des conditions qui reflétaient un usage domestique normal, et elle a utilisé plusieurs méthodes pour évaluer les changements chimiques dans les huiles pendant la friture.
Lorsqu'elle est utilisée pour la friture, l'huile d'olive raffinée est supérieure aux huiles de graines raffinées
Les résultats ont montré que l'huile d'olive raffinée, lorsqu'elle est utilisée comme huile de friture, était globalement plus stable chimiquement que les huiles de graines raffinées.
Les auteurs notent que l'huile d'olive a montré "la plus grande résistance à la détérioration par oxydation, et ses teneurs en acides gras trans et les pourcentages de composés polaires totaux ont été plus faibles à 160 degrés Celsius".
Ils ont constaté que la plus forte détérioration se produisait dans l'huile de tournesol raffinée pendant la cuisson à la poêle à 356 degrés F.
Ils concluent que l'huile d'olive est supérieure à l'huile de graine pour la friture des aliments car elle maintient la qualité et la nutrition mieux.
Les fonds pour l'étude provenaient du ministère de l'Enseignement supérieur et de la Recherche scientifique et du ministère de l'Agriculture, tous deux en Tunisie.
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