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Manger des aliments frits dans l'huile d'olive ou de tournesol non liés aux maladies cardiaques ou une mort plus précoce, étude BMJ
Dans une nouvelle étude publiée dans BMJ Mardi, les chercheurs découvrent que la consommation d'aliments frits n'est pas liée à une maladie cardiaque ou à une mort précoce, à condition que la friture soit faite dans de l'huile d'olive ou de tournesol. Mais ils notent également que les personnes qu'ils ont étudiées vivent en Espagne, où, comme d'autres pays méditerranéens, ils utilisent de l'huile d'olive ou de tournesol pour la friture, ce résultat serait probablement différent dans les pays où les gens fritaient avec des huiles solides et réutilisées.
Le professeur Pilar Guallar-Castillón, de l’Université autonome de Madrid, et ses collègues se sont lancés dans cette étude parce que la consommation élevée de fritures était liée à des facteurs de risque plus élevés, tels que l’hypertension, l’hypercholestérolémie et l’obésité. une maladie cardiaque elle-même n’a pas été complètement étudiée.
Les habitants des pays occidentaux utilisent la friture plus que toute autre manière de cuisiner. La friture modifie le contenu nutritionnel des aliments: elle perd de l'eau et absorbe les graisses, augmentant ainsi sa teneur en calories. Une autre chose qui se produit est que la friture dégrade les huiles, en particulier lorsqu'elles sont réutilisées, créant ainsi plus de gras trans malsains et perdant les graisses insaturées plus saines. Ces graisses malsaines se retrouvent dans les aliments consommés.
Pour l'étude, Guallar-Castillón et ses collègues ont utilisé des données couvrant 40 757 adultes âgés de 29 à 69 ans dans la cohorte espagnole de l'étude EPIC.
L'étude EPIC (Enquête prospective européenne sur le cancer et la nutrition) est une vaste étude sur l'alimentation, la santé et le mode de vie qui a recruté au total environ un demi-million de participants dans dix pays européens.
Aucun des participants étudiés n’avait une maladie cardiaque au début de l’étude. Grâce à des enquêteurs qualifiés, les participants ont donné des informations sur leur régime alimentaire et leurs méthodes de cuisson. Les aliments frits étaient définis comme étant la seule méthode utilisée pour préparer les aliments et les participants devaient également indiquer si les aliments étaient frits, panés, panés ou sautés.
Les données sur les maladies coronariennes et les décès sont issues des registres de sortie de l'hôpital, des registres de la population des crises cardiaques et des registres de décès.
Lorsqu'ils ont analysé les données, Guallar-Castillón et ses collègues ont constaté qu'au cours du suivi médian de 11 ans (jusqu'en 2004), il y avait eu 606 épisodes de coronaropathie et 1 135 décès (toutes causes confondues).
Ils ont ensuite trié les participants en fonction de la quantité de nourriture frite dans leur alimentation, de sorte que ceux qui mangeaient le moins de nourriture frite étaient au bas de la liste et que ceux qui mangeaient le plus étaient au sommet.
Ils ont ensuite comparé les résultats en quartiles, par exemple en comparant les 25% qui consommaient le moins d'aliments frits (le premier ou le dernier quartile) aux 25% suivants (le deuxième quartile) et le troisième 25%, et enfin le quatrième 25 % (ceux qui ont mangé la nourriture la plus frite).
Lorsqu'ils ont fait cela, ils ont constaté, après ajustement pour l'apport énergétique, l'IMC, l'hypertension artérielle et d'autres facteurs de risque, que le risque d'événements coronariens n'était pas significativement plus élevé dans les deuxième, troisième et quatrième quartiles par rapport au premier. (Par exemple, le rapport de risque multivarié de la maladie coronarienne dans le quatrième quartile était de 1,08 (intervalle de confiance à 95% de 0,82 à 1,43; P pour la tendance de 0,74) par rapport au premier).
Ils ont également constaté que les résultats ne variaient pas entre ceux qui utilisaient l'huile d'olive et ceux qui utilisaient de l'huile de tournesol pour faire frire leurs aliments.
Et il n'y avait pas de lien entre la consommation d'aliments frits et la mort (quelle qu'en soit la cause).
Les auteurs concluent:
"Dans un pays méditerranéen où les huiles d'olive et de tournesol sont les graisses les plus utilisées pour la friture, et où de grandes quantités d'aliments frits sont consommées à la maison ou ailleurs, aucune association n'a été observée entre la consommation d'aliments frits et le risque de maladie coronarienne ou la mort. "
Dans un éditorial d'accompagnement, Michael Leitzmann, professeur à l'université de Ratisbonne en Allemagne, et Tobias Kurth, directeur de recherche à l'université Bordeaux en France, écrivent que l'étude dissipe le mythe selon lequel "la friture est généralement mauvaise pour le c?ur". .
Cependant, ils avertissent également que "cela ne signifie pas que les repas fréquents de poisson et frites n'auront aucune conséquence sur la santé".
Ils notent également, tout comme les auteurs, que des aspects spécifiques des aliments frits, tels que le type d'huile utilisé, pourraient faire la différence.
Écrit par Catharine Paddock PhD
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