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Même les aliments frits ont une valeur nutritive lorsqu'ils sont cuits dans de l'huile d'olive
La friture dans l'huile d'olive extra vierge est plus saine que les autres méthodes de cuisson et peut aider à prévenir le cancer, le diabète ou la dégénérescence maculaire, selon une étude publiée dans chimie alimentaire.
Dans le régime méditerranéen, même les aliments frits peuvent être bénéfiques, à condition d'utiliser de l'huile d'olive.
De nombreuses études ont vanté les vertus du régime méditerranéen. Il est prouvé que cela conduit à un risque moindre de maladie cardiaque, d'accident vasculaire cérébral et d'autres problèmes cardiovasculaires, améliore la santé intestinale, ralentit le processus de vieillissement cérébral et réduit le risque de diverses maladies chroniques dégénératives.
Le régime alimentaire méditerranéen espagnol contient un grand volume de légumes et d'huile d'olive extra vierge (EVOO), deux bonnes sources de phénols, dont l'effet antioxydant contribuerait à réduire les risques pour la santé.
Les concentrations d'antioxydants peuvent être soit augmentées, soit diminuées, selon la manière dont l'aliment est traité.
Des chercheurs de l'Université de Grenade en Espagne ont voulu comparer les méthodes de cuisson pour déterminer celle qui donnerait la meilleure capacité antioxydante et maximiser la quantité de composés phénoliques fournis par les légumes utilisés dans le régime méditerranéen, notamment la pomme de terre, la citrouille, la tomate et l'aubergine.
Phénols transférés de l'huile d'olive aux légumes pendant la friture
Dans des conditions contrôlées, l’équipe a préparé 120 g de pommes de terre, de citrouilles, de tomates et d’aubergines sans graines ni peau. Ils ont comparé trois méthodes: friture, ébullition et cuisson avec un mélange de EVOO et d'eau. Le ratio légumes / eau suit les méthodes de cuisson traditionnelles espagnoles.
Ils ont également utilisé la chromatographie liquide à haute performance (HPLC) pour mesurer les niveaux de composés phénoliques dans chaque légume.
La friture dans EVOO augmente la teneur en graisse et réduit l'humidité; d'autres méthodes n'ont pas eu cet effet. La cuisson dans l'huile a augmenté les niveaux de composés phénoliques, mais pas dans l'eau. On pense que cela est dû au transfert de phénols de l'EVOO aux légumes, ajoutant aux légumes des composés bénéfiques qui n'y sont normalement pas présents.
Les résultats ont montré que la friture dans EVOO est le moyen le plus efficace d'augmenter la capacité antioxydante et les niveaux de composés phénoliques dans la pomme de terre crue, la citrouille, la tomate et l'aubergine. En d'autres termes, le processus de cuisson améliore la qualité des aliments crus.
Les trois méthodes ont conduit à un niveau plus élevé de capacité antioxydante dans tous les légumes. Les teneurs finales en phénols, humidité, matière grasse, matière sèche et activité antioxydante de chaque légume variaient selon la composition du légume d'origine et la méthode de cuisson.
La teneur en phénol de tous les légumes crus qui ont commencé avec une grande quantité de phénols a été renforcée par l’utilisation de EVOO en cuisine, ce qui suggère que la friture et le sauté doivent être utilisés non seulement pour conserver les bienfaits, mais aussi pour les améliorer.
Cristina Samaniego Sánchez, du Département de la nutrition, a déclaré:
"Nous pouvons confirmer que la friture est la méthode qui produit les augmentations les plus importantes de la fraction phénolique, ce qui signifie une amélioration du processus de cuisson, bien qu'elle augmente la densité énergétique au moyen de l'huile absorbée."
L'équipe suggère que la cuisson sous pression, en particulier avec EVOO ajoutée, peut être bénéfique tant que l'eau de cuisson est également consommée, car elle augmentera les niveaux de phénols tout en améliorant la qualité des aliments crus.
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