Manger des restaurants sains: la marée tourne-t-elle dans la restauration rapide?

La consommation de nourriture et le montant que nous y consacrons, en particulier dans les fast-foods, augmente régulièrement depuis des décennies et correspond à l'augmentation de l'apport calorique quotidien qui contribue à la crise croissante de l'obésité. Mais est-ce que cela va changer? Les chiffres officiels, qui prennent des années à apparaître, ne semblent pas le montrer, mais certaines découvertes plus récentes suggèrent que la tendance pourrait commencer à tourner, mais pour des raisons surprenantes.
Cet article examine certaines tendances en matière de restauration, en particulier dans le secteur de la restauration rapide aux États-Unis, qui semble en passe de changer, après l'introduction de l'étiquetage obligatoire des calories cette année. Ensuite, après avoir attiré l'attention sur certains des plats les plus gras et sur des alternatives plus saines, il examine les preuves d'une étude sur l'effet de l'étiquetage calorique et donne enfin quelques conseils sur la manière de faire des choix plus sains.

Manger dehors est en hausse

Selon les rapports du Département américain de l’agriculture (USDA), le secteur de l’alimentation au foyer représentait 16% de toutes les occasions de consommation et représentait 19% de l’apport calorique total en 1977-1978. En 1995, ces proportions atteignaient respectivement 27% et 34%. De même, la part du dollar américain consacrée à la nourriture hors foyer est passée de 40% en 1981 à 47% en 2001.
Au Royaume-Uni, le schéma est similaire. Les chiffres de l'Office for National Statistics (ONS) montrent que les dépenses des ménages consacrées à la restauration ont dépassé celles des repas à la maison. En 2004, les ménages britanniques ont dépensé 85,8 milliards de livres pour les aliments et boissons frais et transformés, soit 53,4% de plus qu'en 1992. Mais sur la même période, les dépenses consacrées à la nourriture et aux boissons ont augmenté de 102,2% pour atteindre 87,5 milliards. .
Et, malgré l’incertitude persistante concernant le climat économique, il semble que cette tendance devrait se poursuivre. Une enquête récente menée auprès de 3 000 consommateurs britanniques a révélé que les gens ont l'intention d'augmenter légèrement (1,4%) le nombre de fois où ils vont manger et boire au cours des six prochains mois.
Certains pourraient dire que cela pourrait ne pas être si grave, sauf que lorsque les gens mangent au restaurant, ils ont tendance à manger davantage ou à consommer des aliments plus caloriques, ou les deux, et les aliments à la maison présentent également des améliorations nutritionnelles moins importantes. Pour un exemple, considérez le fromage. Lorsque du fromage est acheté, il est plus probable qu'il ne soit pas transformé s'il est destiné à un usage domestique. Lorsque nous consommons du fromage dans un restaurant ou un repas de restauration rapide, il est plus probable qu’il soit traité. La transformation réduit la valeur nutritionnelle des aliments: vous obtenez des nutriments moins bénéfiques pour la même quantité de calories.
Plus de la moitié des fromages consommés aux États-Unis, où la consommation moyenne de fromage par tête a presque triplé au cours des 50 dernières années, se retrouvent désormais dans les aliments préparés et préparés commercialement (p. Ex. Pizza, tacos, nachos, salade) des barres, des sandwichs de restauration rapide, des tartinades à base de bagels, des sauces pour pommes de terre au four et d’autres légumes et des collations emballées », explique l’USDA.

Les plats les plus gras: Xtreme Eating Awards

Chaque année depuis 2007, le Centre de promotion de la santé dans l'intérêt public (CSPI) aux États-Unis, organisme sans but lucratif, a identifié les repas les plus appétissants et leur a décerné les «Xtreme Eating Awards». Leurs dernières récompenses ont eu lieu le mois dernier, en juillet 2011, et elles ont déclaré que si elles étaient une indication, "la suralimentation en Amérique devrait se poursuivre sans relâche dans les chaînes de restaurants".
La directrice de la nutrition de CSPI, Bonnie Liebman, a déclaré "que les restaurants ciblaient les trois tiers des Américains qui ont toujours un poids normal pour augmenter leur risque d'obésité, de diabète, de crise cardiaque et de cancer".
Voici trois de leurs sept gagnants du Xtreme Eating Award:

• Le Cheeseburger Farmhouse du Cheesecake Factory est "garni de fromage cheddar, de oignons, de laitue, de tomate, de mayonnaise et d’un oeuf au plat de porc grillé fumé" et contient 1 530 calories, 36 g de graisses saturées et 3 210 mg de sodium. 460 calories et 1 460 mg de sodium. CSPI note que ce hamburger est l'équivalent de trois Quarter Pounders de McDonald avec du fromage (ajoutez un autre Quarter Pounder si vous avez l'ordre de frites).


• Cold Stone Creamery PB & C Shake contient du lait, du beurre d'arachide et de la crème glacée au chocolat. La taille de 24 oz contient 2 010 calories et 68 g de gras saturés. CSPI note que ceci est l'équivalent de deux steaks de 16 oz en T, plus une pomme de terre cuite au four, et attire l'attention sur le site de Cold Stone qui dit "Votre santé, tout aussi importante que le goût".


• Le Fondant au fromage frit de Denny est commercialisé sous le nom de «quatre bâtonnets de mozzarella frits et de fromage américain fondu grillé entre deux tranches de pain au levain» et contient 1 260 calories, 21 g de gras saturés et 3 010 mg de sodium . "Manger ce repas, c'est comme manger deux pizzas Pan Pepperoni personnelles Pizza Hut" dit CSPI.

Étant donné que la plupart des adultes ne devraient pas consommer plus de 2000 calories, 20 g de graisses saturées et 1 500 mg de sodium par jour (la limite maintenant recommandée par l’American Heart Association, AHA), vous pouvez voir comment certains de ces aliments méritent leur Xtreme Eating Award.

Des options saines sont disponibles

Bien que les «repas extrêmes» semblent devoir continuer sans relâche, des options plus saines sont disponibles, apparaissant même sur les mêmes menus dans les mêmes points de vente.
Par exemple, dans MacDonald's, vous pourriez transmettre le Big Breakfast avec des gâteaux chauds (qui contiennent plus de 1 000 calories, 56 g de matières grasses - dont 19 sont saturées - de sorte que votre limite quotidienne est déjà atteinte et 2 150 mg de sodium). au lieu de cela, WebMD suggère que l'éditeur de nouvelles médicales et de la santé est un "meilleur pari", l'Egg McMuffin, qui comprend 300 calories,12 g de matières grasses (5 g saturés) et 2 g de fibres, ce qui, avec la protéine, devrait vous satisfaire pendant des heures. Gardez toutefois un oeil sur le sodium car cette option contient 820 mg.
Dans Burger King, au lieu du Double Croissan'wich avec Double Saucisse avec 700 calories, 49 g de matières grasses et 1 510 mg de sodium, qui contient presque une journée entière de matières grasses, graisses saturées et cholestérol, vous pouvez opter pour l'Oeuf. et le fromage Croissan'wich qui contient 320 calories, 16 g de matières grasses et 7 g de graisses saturées, et les 11 g de protéines vous aideront à vous sentir rassasié jusqu'à l'heure du déjeuner. Encore une fois, surveillez le sodium, car ce petit-déjeuner contient 690 mg, soit près de la moitié de l’allocation journalière.
Dans Burger King, vous pouvez également trouver d'autres options plus saines, comme un sandwich à la baguette de poulet avec seulement 350 calories et 5 g de matières grasses.
Et dans Dunkin 'Donuts, WebMD vous conseille de ne pas utiliser les croissants aux ?ufs et au fromage de saucisse et les bagels aux ?ufs et au fromage à la saucisse, et d’opter plutôt pour un sandwich aux muffins anglais. augmenter la teneur en fibres.

La demande pour des options de menu saines augmente-t-elle?

Il sera intéressant de voir si la demande des consommateurs américains pour des options plus saines dans les établissements de restauration rapide augmentera lorsque l'étiquetage des calories entrera en vigueur dans le pays plus tard cette année dans le cadre de la nouvelle loi sur la santé signée par le président Obama en mars.
Michael F. Jacobson, fondateur et responsable de CSPI, a déclaré que cela pourrait annoncer une «nouvelle ère de bon sens» dans les chaînes de restaurants, qui se disputeraient des options saines contenant plus de légumes, fruits et grains entiers.
Il espère qu'au lieu de menus contenant principalement des plats d'engraissement avec des options saines dissimulés dans une section intitulée «Lean and Fit», ils seront dominés par des options saines avec des plats d'engraissement dans une section mineure appelée «Fatten Up!

À en juger par la croissance et la sophistication croissante des sites Web prêts à vous offrir les repas les plus sains, qu'il s'agisse de restauration rapide ou de gastronomie, des grandes chaînes aux indépendants, la demande des consommateurs pour des menus plus sains et des informations nutritionnelles précises croît. Mais est-ce cela, ou est-ce davantage le cas de l'industrie qui se prépare?
Par exemple, HealthyDiningfinder.com Les diététistes aident les restaurateurs aux États-Unis à revoir leur menu et leurs informations nutritionnelles pour vérifier si elles répondent à leurs critères de saine alimentation. Ils donnent également des conseils sur la façon de réduire la teneur en calories, en gras et en sodium.
Pour répondre aux critères de HealthyDining, un plat ne doit pas contenir plus de 750 mg de sodium et un apéritif, un plat ou un dessert ne doit pas contenir plus de 250 mg. Pour trouver des restaurants locaux agréés, les consommateurs saisissent leur code postal sur le site Web.
Pour tenter de répondre à la question de savoir si la demande d’options saines augmente, de nombreux chercheurs et rédacteurs d’informations se tournent vers New York, où les restaurants et les chaînes de cafés de 15 Juillet 2008.
L'intention est qu'avec une bonne information sur ce qu'il y a dans leur nourriture et une plus grande prise de conscience des conséquences d'une mauvaise alimentation, les consommateurs feront des choix plus sains.
L’étude la plus complète sur l’expérience de la ville de New York à réaliser à ce jour, publiée le 26 juillet 2011 dans le British Medical Journal , ont constaté que les calories achetées en moyenne l’année suivante ne différaient pas des calories achetées l’année précédant l’étiquetage. Et un consommateur rapide sur six utilisait des informations caloriques et réduisait les calories après la mise en place du nouveau système.
Pour l'étude, des chercheurs du Département de la santé de New York ont ??interrogé des clients participant à un échantillon représentatif de toutes les chaînes de restauration rapide de la ville et recueilli environ 15 000 reçus. Leur enquête a porté sur un an avant (2007) et un an après (2009), le nouvel étiquetage est entré en vigueur.
Cependant, bien que les principaux résultats de l’étude puissent sembler anodins, ce qui est intéressant, c’est ce qui s’est passé dans le schéma global des données, révélant certaines informations sur ce qui peut potentiellement conduire au comportement des consommateurs.
Contrairement à la moyenne globale, trois grandes chaînes sur les 11 étudiées (McDonald, Au Bon Pain et KFC), représentant 42% des clients interrogés, ont montré des "réductions significatives" de 40 à 80 calories par nombre moyen de calories par la personne. Les chercheurs ont souligné que c’était aussi les chaînes qui favorisaient le plus leurs options à faibles calories.
Et ce qui est arrivé aux personnages de Subway est encore plus curieux. Contrairement à la moyenne de 1 sur 6, près d'un client sur quatre de la chaîne a déclaré avoir utilisé les informations sur les calories figurant dans le menu pour informer son choix, mais ses calories moyennes par achat en haut par 133 calories dans l'étude. Est-ce que cela aurait pu être parce qu'ils ont également fait la promotion de leur nouveau sandwich "$ 5-foot-long" en même temps?
Alors peut-être ce que le BMJ Selon un article paru récemment dans The Economist, une étude a montré à quel point les restaurants eux-mêmes pouvaient avoir un effet. Rendre les informations sur les calories obligatoires en vertu de la loi ne modifie pas seulement le comportement des clients, mais modifie également le comportement des restaurants, ce qui amène certains à commercialiser plus fortement leurs aliments hypocaloriques, ce qui modifie le comportement des clients.
Au Royaume-Uni, la situation évolue légèrement différemment, mais avec un effet similaire. Le gouvernement poursuit une stratégie volontaire, incitant les restaurants à mettre des informations sur les calories et la nutrition dans les menus.Certaines grandes chaînes ont déjà commencé à le faire, et la Food Standards Agency (FSA) a récemment déclaré à la presse que certaines des plus grandes sociétés britanniques avaient également amélioré la qualité de leurs menus.
Par exemple, Pizza Hut a réduit de 5% le sel dans ses pizzas pour se conformer aux directives de la FSA et Costa, la chaîne du café, offre maintenant des sandwichs et des muffins moins gras.

Apport de sodium

La quantité de sodium que nous consommons, principalement sous forme de chlorure de sodium ou de sel ajouté aux aliments, constitue un sujet de préoccupation majeur dans notre régime alimentaire moderne. Des études menées aux États-Unis et en Europe montrent que la plupart des gens consomment au-delà des limites quotidiennes sûres de sodium. La réduction de la consommation de sodium peut aider à réduire la tension artérielle ou à prévenir une pression artérielle élevée.
Les experts ont maintenant conclu que le fait d’amener les gens à réduire leur consommation de sodium en réduisant leur consommation de sel dans les aliments préparés à la maison a un effet limité, car la majeure partie de notre sodium alimentaire provient d’aliments emballés et de restauration. Nous avons vu des exemples des prix Xtreme Eating de CSPI comment un repas dans une chaîne de restaurants peut contenir plus de deux jours de sodium.
Il y a d'autres exemples: une étude publiée l'an dernier par des chercheurs du Département de la santé de la ville de New York a révélé que la teneur moyenne en sodium de 6 500 repas achetés dans des établissements de restauration rapide était supérieure à 1 750 mg, dont 57% dépassaient 1 500 mg.
L'American Heart Association offre ces conseils pour réduire la consommation de sodium lors de vos repas au restaurant:

• Apprenez à connaître les aliments à faible teneur en sodium et recherchez-les au menu.
• Soyez précis sur ce que vous voulez et comment vous voulez le préparer lors de votre commande. Demandez que votre plat soit préparé sans sel.
• N'ajoutez pas de sel à votre plat: au lieu de la salière, tendez la main pour le shaker.
• Demander du citron frais et presser le jus de celui de votre plat au lieu du sel (va bien avec le poisson et les légumes, par exemple).

Plus de conseils pour manger sainement

Voici quelques conseils supplémentaires, basés sur des informations de l’Université du Wisconsin, sur la manière d’être gentil avec votre tour de taille et votre santé lorsque vous mangez au restaurant, sans gâcher le plaisir et la bonne nourriture.

1. Faites vos recherches en premier: découvrez qui offre des repas sains et faibles en gras.
2. Mangez quelque chose, comme un morceau de fruit, ou buvez un verre d’eau avec un filet de citron, environ une demi-heure avant, de sorte que vous ne mourrez pas de faim lorsque vous commandez, ce qui peut affecter vos choix.
3. Si vous ne pouvez pas contrôler vos portions, évitez les restaurants qui proposent des buffets ou des menus "tout ce que vous pouvez manger".
4. Mangez la moitié du plat principal et demandez-leur d'envelopper le reste pour que vous puissiez l'emporter chez vous.
5. Commandez un repas avec deux assiettes, une pour vous, une pour votre partenaire culinaire.
6. Avoir un apéritif comme plat principal.
7. Ne mangez pas tout: ignorez les bits que vous aimez moins.
8. Préférez les épinards, le cresson, les salades de feuilles vert foncé (ils sont plus nutritifs) à ceux où la seule feuille est de la laitue iceberg pâle.
9. Évitez les sauces épaisses à base de beurre ou de crème: demandez au serveur si vous n'êtes pas sûr. Optez pour une sauce à base de bouillon, ou cuisez dans votre propre jus à la place.
10. Au lieu de frites, une pomme de terre cuite au four, une salade d'accompagnement ou des légumes cuits à la vapeur.
11. Passer la mayonnaise et les sauces riches dans des sandwichs et demander des tomates, des oignons, de la laitue et de la moutarde à la place.
12. Mangez moins à un autre repas de la journée - mais ne sautez pas de repas, car cela peut entraîner des crises de boulimie.
13. Regardez l'alcool et les boissons sucrées: elles sont également riches en calories.
14. Recherchez les plats principaux faibles en gras, grillés, cuits à la flamme, grillés et cuits à la vapeur au lieu des aliments frits, tempura et panés.
15. Choisissez des pains durs, des pains simples, du pain français ou des pains complets et évitez les plats à base de pâtisseries, de croissants et de biscuits.
16. Choisissez des soupes à base de bouillon plutôt que de crème ou à base de lait.
17. Avoir des garnitures de légumes supplémentaires sur votre pizza au lieu de viande et de fromage supplémentaire.

Écrit par Catharine Paddock PhD