Cacahuètes grillées à sec plus susceptibles de déclencher une allergie

En Occident, l’allergie aux arachides se distingue plus que partout ailleurs. Pourtant, les Orientaux consomment autant d'arachides que les Occidentaux - l'explication réside peut-être dans les différences de préparation des arachides. Par exemple, les Asiatiques de l'Est ont tendance à manger plus de cacahuètes crues, bouillies et frites, tandis que les Occidentaux ont tendance à manger plus de cacahuètes grillées à sec.
Certaines réactions aux arachides peuvent mener à l'anaphylaxie, où la respiration devient difficile.

Maintenant, une équipe britannique qui a mené une étude sur des souris, a constaté que les arachides grillées sont plus susceptibles de déclencher une allergie aux arachides que les arachides crues et suggère que la torréfaction produit des produits chimiques qui sensibilisent le

L'étude est publiée dans la revue Allergie et immunologie clinique.

Selon Allergy UK, l'allergie aux arachides et aux fruits à coque est l'allergie alimentaire la plus courante, et une allergie aux arachides affecte environ un jeune enfant sur 50.

La plupart des réactions allergiques aux arachides et aux noix sont légères, mais certaines peuvent être graves et conduire à l'anaphylaxie, où la respiration devient difficile en raison de symptômes semblables à ceux de l'asthme ou d'un gonflement de la gorge, et la pression artérielle peut également diminuer.

La torréfaction à haute température des arachides modifie leurs protéines

Les enfants sont plus susceptibles de développer une allergie aux arachides s'ils ont déjà une allergie connue telle que l'eczéma ou une intolérance à un autre aliment, ou si leur famille immédiate a des antécédents d'allergies telles que l'asthme, l'eczéma ou le rhume des foins. Cependant, l'allergie aux arachides peut également impliquer une sorte de déclenchement, comme le dit le premier auteur, le docteur Amin Moghaddam, chercheur postdoctoral senior à l'université d'Oxford:

"Les allergies chez l'homme sont influencées par de multiples facteurs, y compris les antécédents génétiques familiaux et l'exposition à des facteurs environnementaux. Dans le cas de l'allergie aux arachides, nous pensons avoir déclenché un processus de torréfaction à haute température."

Il existe déjà des preuves que la torréfaction des cacahuètes modifie leurs protéines, modifiant à leur tour la manière dont le système immunitaire les reconnaît. Mais jusqu'à cette étude, nous ne savions pas que ces changements pouvaient déclencher une réaction allergique.

Pour leur étude, le Dr Moghaddam et ses collègues ont exposé des groupes de souris à des protéines purifiées à partir d'arachides crues ou de cacahuètes grillées à sec - par exemple en appliquant sur une peau cassée ou par injection cutanée ou directement dans l'estomac.

Ils ont ensuite mesuré les réponses immunitaires chez les souris pour obtenir d'autres extraits d'arachide donnés plus tard.

Les souris précédemment exposées aux protéines d'arachide rôties à sec présentaient une réaction immunitaire beaucoup plus forte aux extraits d'arachides que les souris qui n'avaient été exposées auparavant qu'à des protéines d'arachides crues.

Première démonstration directe d'un déclencheur potentiel d'allergie à l'arachide

L'auteur principal, Quentin Sattentau, professeur d'immunologie à Oxford, a déclaré:

"C'est la première fois, à notre connaissance, qu'un déclencheur potentiel de l'allergie à l'arachide a été directement montré."

Mais il ajoute que la recherche en est encore à ses débuts et qu’il serait prématuré d’exhorter les gens à éviter les arachides grillées jusqu’à ce que les conclusions aient été confirmées de manière plus solide.

Il dit que son équipe et lui-même ont identifié les réactions chimiques qui se produisent dans les protéines de torréfaction à sec qui déclenchent des réactions allergiques, et ils cherchent maintenant des moyens pour que l'industrie alimentaire puisse éliminer les protéines.

La torréfaction à sec consiste à chauffer les cacahuètes à des températures de 160 à 170 ° C et plus. Au-delà de 130 ° C, les arachides subissent une réaction qui modifie la composition chimique de groupes spécifiques de protéines. L'équipe suggère que ce sont ces produits qui déclenchent une forte réaction immunitaire.

Les fonds pour cette étude proviennent du Centre de recherche biomédicale de l'Institut national de recherche en santé (NIHR), des instituts nationaux américains de la santé et du Fonds national suisse de la recherche scientifique.

En janvier 2014, une étude menée par une autre équipe britannique a montré que l'exposition aux arachides renforce l'immunité chez les enfants allergiques s'ils consomment régulièrement des quantités croissantes de protéines d'arachide.

Les chercheurs de cette étude ont fortement incité les gens à ne pas essayer à la maison et ont rappelé aux parents et aux enfants qu’à l’heure actuelle, le seul moyen pour les enfants allergiques aux arachides d’éviter des réactions graves est d’éviter complètement les aliments qui les contiennent.

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