Sel, aigre-doux ... maintenant la graisse est l'un de nos goûts de base

Oleogustus est le nom donné à la sensation de goût gras que les chercheurs considèrent comme le sixième sens du goût, à côté du sel, du sucré, de l’aigre, de l’amère et de l’umami.
La graisse était un goût aussi distinctif que sucré dans l'étude.

Les résultats proviennent de chercheurs de l’Université Purdue à West Lafayette, IN, et publiés en ligne dans Sens chimique, un journal de chimioréception.

Richard Mattes, PhD, professeur distingué de sciences de la nutrition à Purdue et l'un des auteurs de l'étude, a déclaré:

"La composante gustative des graisses est souvent décrite comme amère ou aigre parce qu’elle est désagréable, mais de nouvelles preuves révèlent que les acides gras suscitent une sensation unique satisfaisant un autre élément du critère de base, tout comme sucré, aigre, salé ou amer et umami. "

Le professeur Mattes, spécialisé dans l'étude des mécanismes et de la fonction du goût, estime que l'idée d'un sixième goût de base a des implications réelles.

"En construisant un lexique autour des matières grasses et en comprenant son identité en tant que goût, cela pourrait aider l'industrie alimentaire à développer des produits plus savoureux et aider davantage les cliniciens et les éducateurs en santé à mieux comprendre les implications sanitaires de l'exposition aux graisses."

Les goûts regroupés par les participants à l'étude

La conclusion a été tirée d'une étude menée auprès de 102 participants qui ont placé des gobelets de solutions de goûts variés dans différents groupes et où les goûts gras ont été séparés.

Comme il n’existe pas de mots familiers pour demander aux gens de décrire le goût des graisses, les participants ont reçu des tasses de solutions contenant un composé ayant un goût salé, sucré, umami, amer, aigre ou gras. qualités gustatives.

L'odeur, la texture et l'apparence étaient toutes contrôlées. Les échantillons sucrés, salés et aigres ont été facilement séparés par les panélistes.

L'amertume ayant tendance à décrire une sensation de goût désagréable, les échantillons de gras ont été initialement regroupés avec l'amer. Mais les participants ont ensuite regroupé les acides gras séparément des autres échantillons lorsqu'on leur a demandé de trier des échantillons comprenant uniquement des stimuli amères, umami et gras.

Les auteurs de l’étude concluent: "Ces données ajoutées à la totalité des preuves sur le" goût gras "fournissent désormais un ensemble complet de preuves étayant l’existence d’une autre qualité gustative fondamentale ou primaire pour certains acides gras (goût gras) dont l’activité orale devrait donc être considéré lors de l'examen des conséquences sur la santé de la signalisation des acides gras. "

Les chercheurs expliquent leur raison d'être pour nommer le nouveau goût "oleogustus".

"Après le précédent établi pour umami," écrivez les auteurs, qui est dérivé du japonais pour signifier le goût délicieux (umai: délicieux / savoureux, mi: goûter), nous proposons le terme "oleogustus". Le terme latin «oleo» est une racine huileuse ou grasse et le terme «gustus» fait référence au goût.

"Le terme oleogustus fournirait un mot facilement reconnu comme se rapportant au goût par ceux qui sont sur le terrain, mais pas facilement confondu avec d'autres sensations de la perception des graisses."

Le professeur Mattes a également effectué des recherches avec des collaborateurs sur l'analyse de la génétique du goût gras au Genetics of Taste Lab du Denver Museum of Nature & Science, en utilisant des données provenant de plus d'un millier de participants.

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